評估(gu)食(shi)品加工設備本身的可清潔(jie)性，可以參(can)(can)照(zhao)一定(ding)的規程如(ru)歐洲衛生設備設計組(zu)織（EHEDG）開發(fa)并發(fa)布(bu)的第(di)2號技(ji)術指南來執行。這個過程涉及兩個階段。首(shou)先，根據EHEDG指南的相(xiang)關建(jian)議(yi)對制造(zao)商的設備圖紙進行評定(ding)。期間(jian)要對某些設計參(can)(can)數進行測量和驗證(zheng)，例(li)如(ru)表面(mian)粗糙度和內半徑。如(ru)果審核通過，就進入第(di)二階段，即實驗室(shi)測試(shi)(shi)。測試(shi)(shi)時，有意注(zhu)入接(jie)種發(fa)酵的（酸(suan)）牛奶來污染部件，然(ran)后加壓，同(tong)時操縱(zong)閥門等移動部件來模擬使用(yong)條件。壓力和運動共同(tong)促使酸(suan)牛奶到達(da)設備的每(mei)個角落和縫隙。然(ran)后排(pai)凈酸(suan)牛奶，并使用(yong)過濾空氣吹干測試(shi)(shi)段。同(tong)時將一段特定(ding)內徑、長度和內表面(mian)粗糙度的參(can)(can)照(zhao)管也(ye)進行相(xiang)同(tong)的污染處(chu)理。


將(jiang)測(ce)試部(bu)(bu)分和參照管連接在一(yi)(yi)起并用洗(xi)(xi)滌劑沖洗(xi)(xi)。設計了精確(que)的(de)清洗(xi)(xi)條件，使參照管內(nei)保留(liu)一(yi)(yi)些污垢，這(zhe)將(jiang)有助于(yu)比較測(ce)試件和參照管的(de)可清潔(jie)性。清洗(xi)(xi)完成后，將(jiang)測(ce)試部(bu)(bu)分和參照管內(nei)表面(mian)涂(tu)上一(yi)(yi)層融化的(de)瓊脂，如果有活孢(bao)子存在，則瓊脂在經過(guo)室溫(wen)下(xia)固化及(ji)隨后升高溫(wen)度培養之后就會變色(se)。將(jiang)測(ce)試件剝離下(xia)來，識別出污染未被清潔(jie)程序所(suo)清除(chu)的(de)區(qu)域(yu)(yu)。紫色(se)區(qu)域(yu)(yu)是達(da)到(dao)衛生條件的(de)，而黃色(se)區(qu)域(yu)(yu)是未達(da)到(dao)的(de)（圖9.1）。


9.1.jpg


  該程(cheng)序（至少應重復兩次以確(que)保統計(ji)(ji)上的(de)可靠性）被(bei)用作(zuo)衛(wei)生設(she)(she)(she)備(bei)(bei)設(she)(she)(she)計(ji)(ji)的(de)基本篩選測試。其(qi)結果(guo)可為設(she)(she)(she)備(bei)(bei)制造商提(ti)供科學(xue)支持，證明(ming)其(qi)設(she)(she)(she)備(bei)(bei)符(fu)合機(ji)械指令2006／42 EC［61關于農(nong)業(ye)食品機(ji)械方面的(de)健康和安全要求(qiu)，比如(ru)符(fu)合機(ji)械指令2006／42 EC6的(de)規定，并證明(ming)其(qi)在衛(wei)生設(she)(she)(she)計(ji)(ji)方面恪(ke)盡職守。


  機械指令還要(yao)(yao)求任何食品(pin)加工機械的(de)制造商向(xiang)潛(qian)在購(gou)買者詳細說明清潔(jie)程(cheng)序(xu)。使用者必(bi)須遵(zun)循(xun)推薦的(de)清潔(jie)程(cheng)序(xu)，因為它不(bu)僅能(neng)去除食物殘渣和(he)任何可能(neng)的(de)生物污染，而且不(bu)會對(dui)設備的(de)制造材料(liao)包括合成密封材料(liao)和(he)隔板等(deng)產(chan)生有害影響。但(dan)是，要(yao)(yao)確保食品(pin)加工廠廣(guang)泛區域的(de)所有部件(jian)同(tong)(tong)時(shi)進行(xing)清潔(jie)，可不(bu)像遵(zun)循(xun)單一設備的(de)規定清潔(jie)步驟那么簡(jian)單-尤其是兩個不(bu)同(tong)(tong)但(dan)相鄰(lin)的(de)設備可能(neng)要(yao)(yao)求同(tong)(tong)樣的(de)清潔(jie)劑(ji)濃度和(he)溫(wen)度，但(dan)清潔(jie)時(shi)間(jian)卻不(bu)同(tong)(tong)。因此，對(dui)所有部件(jian)均(jun)有效的(de)原位清洗（CIP）系統(tong)非(fei)常重要(yao)(yao)，它必(bi)須兼容(rong)這些組成部件(jian)的(de)差(cha)異。


  衛(wei)生(sheng)(sheng)設(she)計(ji)(ji)(ji)(ji)對于最大程(cheng)度(du)地減少清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)(jie)停工(gong)時(shi)間的(de)(de)貢獻是顯而易見的(de)(de)。采用(yong)了衛(wei)生(sheng)(sheng)設(she)計(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)設(she)備對時(shi)間、化學品和能源(yuan)的(de)(de)需求較少。但(dan)是，如果一個設(she)備的(de)(de)組成部(bu)件，有(you)的(de)(de)采用(yong)了衛(wei)生(sheng)(sheng)設(she)計(ji)(ji)(ji)(ji)，有(you)的(de)(de)沒有(you)采用(yong)衛(wei)生(sheng)(sheng)設(she)計(ji)(ji)(ji)(ji)（甚至全(quan)部(bu)沒有(you)衛(wei)生(sheng)(sheng)設(she)計(ji)(ji)(ji)(ji)，就像老(lao)工(gong)廠(chang)的(de)(de)情況(kuang)一樣），那么(me)就必須確保(bao)設(she)備嚴格按照(zhao)既定(ding)程(cheng)序(xu)(xu)進行(xing)消毒衛(wei)生(sheng)(sheng)處理。進行(xing)清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)(jie)驗證是一項(xiang)基本原則-經科(ke)學測試判(pan)定(ding)當前實施(shi)的(de)(de)程(cheng)序(xu)(xu)（清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)(jie)劑濃度(du)、溫度(du)、流(liu)量、暴(bao)露(lu)時(shi)間）是否(fou)(fou)可以達到所需的(de)(de)清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)(jie)度(du)水平。但(dan)更重要的(de)(de)是定(ding)期(qi)進行(xing)清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)(jie)驗證，即通(tong)過分析判(pan)定(ding)該(gai)清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)(jie)程(cheng)序(xu)(xu)是否(fou)(fou)能夠繼續達到清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)(jie)目標(biao)。可以通(tong)過檢(jian)查清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)(jie)(jie)劑濃度(du)和測量溫度(du)來快(kuai)速檢(jian)查與預(yu)期(qi)程(cheng)序(xu)(xu)的(de)(de)偏差。