關于食品接觸用不(bu)銹鋼的選擇，除了第3章和第4章提到的可清潔設計和表面粗糙度，還有其他因素也必須予以考慮。其中最關鍵的是，材料的耐腐蝕性能是否足以應對食品及清潔材料的溫度和腐蝕性、暴露時間和產品的移動等介質條件。

  國際(ji)上對(dui)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)的(de)(de)(de)(de)(de)定(ding)(ding)義是鉻(ge)(ge)(ge)含(han)量(liang)(liang)(liang)至少(shao)為(wei)10.5％，這是能讓(rang)簡(jian)單(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)鉻(ge)(ge)(ge)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)形成(cheng)穩(wen)定(ding)(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)保(bao)護性鈍化氧化膜的(de)(de)(de)(de)(de)最低鉻(ge)(ge)(ge)含(han)量(liang)(liang)(liang)。食(shi)品接觸(chu)用的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)沒(mei)有(you)統一的(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)分限(xian)制。有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)國家有(you)法律規(gui)定(ding)(ding)，比如美(mei)國NSF標(biao)準51規(gui)定(ding)(ding)，食(shi)品區(qu)使用的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)，其鉻(ge)(ge)(ge)含(han)量(liang)(liang)(liang)最低應為(wei)16％。鉻(ge)(ge)(ge)含(han)量(liang)(liang)(liang)低于16％的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)可用于餐具、刀具和類似需(xu)要鋒利邊緣(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)應用。

  標準的奧氏體(ti)不銹鋼，如304L不銹(xiu)鋼（UNS S30403）和316L不銹鋼（S31603）及其等效不銹鋼，足以滿足大多數應用，因而應用最廣。然而，在某些情況下，尤其是當鹽的濃度足夠高時，會存在腐蝕風險。

  常用的(de)評(ping)定不銹鋼抗局部腐蝕能力的(de)工(gong)具是(shi)耐點蝕當(dang)量（PRE），它是(shi)以成(cheng)分為基礎的(de)經驗公式(shi)。

PRE=w(Cr)+3.3w(Mo)+16w(N)

  公認的可用于食品接觸的最低牌號是鉻含量約為18％的304不(bu)銹鋼（PRE為18）。大多數食品用途只要求PRE＜24。因此，304/304L和316/316L（PRE約為24）是最常用的不銹鋼。PRE＜18的不銹鋼通常不用于食品接觸用途。