并(bing)非(fei)所有材(cai)料都適合與食(shi)品接(jie)觸，選擇材(cai)料的(de)第一步非(fei)常重要，卻往(wang)往(wang)被忽視。這個第一步就是食(shi)品生產經營者要確定食(shi)品設備(bei)預期的(de)操(cao)作條件（包括(kuo)正常運行和合理(li)的(de)偏離正常運行），并(bing)用適當詳細(xi)的(de)技術條款向設備(bei)供應商描述這些(xie)條件。僅告訴設備(bei)供應商一個泵將“用于(yu)食(shi)品”是不(bu)夠(gou)的(de)！


  描述中應詳細說(shuo)明食品(pin)(pin)或飲料的化(hua)學特性(xing)和物(wu)(wu)(wu)理(li)特性(xing)，應當(dang)包括如氯化(hua)物(wu)(wu)(wu)含量、pH值(zhi)、與(yu)材(cai)(cai)(cai)料接觸時的溫度和接觸時間(jian)等。食品(pin)(pin)的物(wu)(wu)(wu)理(li)形態（固(gu)態、糊狀(zhuang)或干(gan)的）也很重要。比如，干(gan)的顆(ke)粒狀(zhuang)食品(pin)(pin)可(ke)能非(fei)常粗糙，會刮(gua)傷原本光滑但柔軟的材(cai)(cai)(cai)料表(biao)面，使其變(bian)得(de)粗糙，從而變(bian)得(de)難以清潔，這種刮(gua)擦甚(shen)至會導致材(cai)(cai)(cai)料表(biao)面局(ju)部生熱。確(que)定(ding)這些操作(zuo)參數當(dang)然是食品(pin)(pin)生產經(jing)營者(zhe)自(zi)己的責(ze)任。


  需要確(que)認(ren)的(de)(de)(de)除了(le)擬加(jia)工食(shi)品的(de)(de)(de)參數(shu)，還包括設(she)備(bei)(bei)的(de)(de)(de)清(qing)洗(xi)步驟中類似的(de)(de)(de)因素，這樣才能(neng)(neng)(neng)確(que)保(bao)所(suo)選(xuan)材(cai)料(liao)不但“安全(quan)”，而且“可(ke)靠”。所(suo)選(xuan)材(cai)料(liao)既要能(neng)(neng)(neng)夠承(cheng)(cheng)受(shou)食(shi)品介質條件，還要能(neng)(neng)(neng)夠承(cheng)(cheng)受(shou)設(she)備(bei)(bei)清(qing)潔(jie)所(suo)需的(de)(de)(de)侵蝕(shi)性清(qing)潔(jie)劑(ji)。如果清(qing)洗(xi)過程中材(cai)料(liao)抗(kang)腐蝕(shi)能(neng)(neng)(neng)力不足，則可(ke)能(neng)(neng)(neng)會威脅(xie)到(dao)整(zheng)個設(she)備(bei)(bei)的(de)(de)(de)衛生(sheng)狀況。如果食(shi)品接觸表(biao)面出現(xian)腐蝕(shi)坑或縫隙(xi)，微生(sheng)物可(ke)能(neng)(neng)(neng)會在批次之(zhi)間殘留，而清(qing)潔(jie)劑(ji)可(ke)能(neng)(neng)(neng)無法對其進行消毒。還有一(yi)些合成材(cai)料(liao)可(ke)能(neng)(neng)(neng)會吸(xi)收清(qing)潔(jie)劑(ji)中的(de)(de)(de)化學物質，并將它們釋放到(dao)下一(yi)批食(shi)品中。


  因此，這里“安全”意(yi)味著(zhu)無毒、無污染(ran)、可清潔和(he)光滑，“可靠”意(yi)味著(zhu)材(cai)料(liao)保(bao)持(chi)(chi)(chi)光滑，抗腐蝕，能(neng)夠承(cheng)受(shou)必要的溫(wen)度，抗磨(mo)損(sun)和(he)磨(mo)蝕，并(bing)保(bao)持(chi)(chi)(chi)其強度。歐(ou)盟食品(pin)衛生法(fa)規要求食品(pin)生產(chan)經營(ying)者對設備進行維護(hu)，使設備可以(yi)持(chi)(chi)(chi)續安全運行。


  雖然確(que)保設(she)(she)備(bei)符合框(kuang)架法規的(de)(de)(de)主要責(ze)任在于設(she)(she)備(bei)制(zhi)造(zao)商(shang)，但買方（食品生產(chan)經營者(zhe)）負有向設(she)(she)備(bei)制(zhi)造(zao)商(shang)提(ti)供(gong)充足的(de)(de)(de)技(ji)術(shu)數據以確(que)保合規的(de)(de)(de)次要責(ze)任。事(shi)實(shi)上，只有將食品生產(chan)經營者(zhe)掌握(wo)的(de)(de)(de)食品工藝(yi)知(zhi)識與設(she)(she)備(bei)制(zhi)造(zao)工程(cheng)師掌握(wo)的(de)(de)(de)材(cai)料知(zhi)識相結合，才能選擇出最合適(shi)的(de)(de)(de)材(cai)料。