從(cong)可清(qing)潔性(xing)的(de)角度(du)來看(kan)，食品接(jie)觸材料最重要的(de)特(te)性(xing)應該是表(biao)面粗糙度(du)。微(wei)生物只有一兩微(wei)米（μm）長，而(er)一根健康人的(de)頭發直徑(jing)約為100μm，見圖4.1。


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  歐洲衛生設(she)備(bei)設(she)計組織（附錄A）建議(yi)，用(yong)于(yu)食品接觸的表面，表面粗糙(cao)度(du)R值(zhi)不(bu)應超過0.8μm。但即便達到這樣的粗糙(cao)度(du)，仍(reng)有細菌可以藏匿其中，見(jian)圖4.2。

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  2B表面可以用于食品加工，原因是它在每次使用后很容易清潔。2B表面的冷軋不銹鋼板(ban)的R值約為0.4μm，同時，作為一種堅硬且耐腐蝕的材料，它可以終身保持這種粗糙度。合成材料或受到磨損的材料（干燥的顆粒狀食物可以有很強的磨蝕作用）可能會積累足夠深的劃痕，導致標準的清潔程序無法將劃痕槽中的微生物清除。


  并不是說材(cai)料(liao)的實(shi)用性不重要，選(xuan)材(cai)時(shi)當然(ran)要考慮材(cai)料(liao)應該(gai)易于獲得，價格低廉，堅固耐(nai)(nai)用，耐(nai)(nai)溫，耐(nai)(nai)化學品，耐(nai)(nai)腐蝕，耐(nai)(nai)暴(bao)曬，可回收利(li)用，可以根據需要進行焊接(jie)、成(cheng)型、模制(zhi)或(huo)擠(ji)壓等加工，但表面粗糙度對材(cai)質可清潔(jie)性有直接(jie)影響。